Нет, размер зерна о качестве кофе не говорит. Вкус напитка формируют терруар, сорт, обработка и обжарка. У многих премиальных сортов кофе зерна некрупные, но вкусовые характеристики — выдающиеся.
Вкус кофе и размер зёрен: есть ли взаимосвязь?
Размер кофейных зёрен часто считают важным показателем качества напитка. Многие кофеманы убеждены, что крупные зёрна дают более насыщенный вкус, а мелкое зерно уступает по качеству. Однако научные исследования и практический опыт профессиональных бариста показывают более сложную картину взаимосвязи между размером зерна и итоговым вкусом кофе.
От чего зависит размер кофейного зерна
На размер кофейного зерна влияет целый комплекс факторов, работающих на разных стадиях роста и созревания кофейной ягоды. Разобравшись в них, легко развенчать расхожие мифы о прямой связи размера с качеством.
Высота произрастания
Ключевой фактор размера зерна — высота произрастания. На больших высотах (свыше 1200 метров над уровнем моря) кофейные деревья растут медленнее: климат прохладнее, а ультрафиолетовое излучение интенсивнее. В результате зерна получаются плотнее и зачастую мельче, зато с концентрированным вкусом.
Климатические условия
Климатические условия серьезно сказываются на развитии зерна. Регулярные дожди, ровная температура и подходящая влажность помогают ягодам созревать равномерно. Засушливые периоды или, наоборот, избыток осадков могут дать в одном урожае зерна очень разного размера.
Генетические особенности
Потенциальный размер зерна закладывается сортом. У арабики зерна традиционно крупнее, чем у робусты, однако внутри каждого вида существует множество разновидностей с самыми разными размерными характеристиками.
Влияние агротехнических факторов
Плотность посадки
На размер зерен влияет и густота посадки кофейных деревьев. Когда растения высажены слишком плотно, они борются за питательные вещества, и зерна могут получаться мельче. При оптимальной схеме посадки каждому дереву хватает ресурсов, чтобы вырастить полноценные ягоды.
Методы обработки
Свою роль играет и обработка после сбора урожая. При сухом (натуральном) методе зерно дольше остается внутри ягоды и успевает дополнительно развиться. Мытая обработка сразу отделяет зерно от мякоти, фиксируя его текущий размер.
Сортировка кофе по размеру в разных странах
В разных странах-производителях кофе классифицируют по размеру по-своему, но везде в основе лежит принцип скрининга. В чем измеряется зерно кофе? Базовая единица — скрин, равный 1/64 дюйма, то есть примерно 0,4 мм.
Бразильская система
В Бразилии действует подробная система скрининга: зерна делят по категориям от 12-го до 19-го скрина, где номер соответствует диаметру отверстий сита. Самым крупным для коммерческого кофе считается 19-й скрин (порядка 7,5 мм).
Колумбийская классификация
В Колумбии тоже ориентируются на размер, но дополнительно учитывают высоту произрастания. Главные коммерческие категории — Supremo (17-18 скрин) и Excelso (15-16 скрин), причем название говорит не только о размере, но и о регионе выращивания.
Африканские стандарты
В Кении принята буквенная классификация: AA (17-18 скрин), AB (15-17 скрин), C (меньше 15 скрина). Эфиопская система стандартизирована слабее — слишком велико разнообразие местных сортов. Немало эфиопского кофе продается вовсе без строгой размерной градации: на первом месте здесь уникальные вкусовые характеристики терруара.
Скрин | Размер (мм) | Классификация |
20 | 8.0 | Очень крупное зерно |
18 | 7.2 | Крупное зерно |
16 | 6.4 | Среднее зерно |
14 | 5.6 | Мелкое зерно |
Почему при профессиональной оценке кофе размер зерна не принимают в расчет
Профессионалы оценивают качество кофе по системе каппинга, созданной Specialty Coffee Association (SCA). Размер зерна в ней критерием не считается: какие зерна кофе лучше, определяют исключительно вкусовые характеристики.
Ключевые параметры профессиональной оценки: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело напитка, баланс, чистота чашки, сладость, однородность и общее впечатление. Ни один из них напрямую с размером зерна не связан.
Панамская Гейша
У одного из самых дорогих сортов кофе в мире зерна зачастую некрупные и неправильной формы. Ценят его за уникальный цветочный аромат и сложный вкусовой профиль, а вовсе не за размер зерна.
Йеменский Мока
Отличается мелким, неоднородным зерном, но входит в число самых ароматных сортов кофе — благодаря особым климатическим условиям и традиционным методам обработки.
Для чего измеряют размер кофейного зерна
Измерение размера кофейного зерна решает несколько важных технологических задач, хотя со вкусовой оценкой напрямую не связано. Понимая эти цели, проще правильно трактовать сведения о размере зерна.
Технология обжарки
Главная причина сортировки по размеру — равномерность обжарки. Одинаковые по калибру зерна нагреваются с одной скоростью, поэтому обжариваются однородно. Если смешать в одной партии крупные и мелкие зерна, результат окажется неравномерным.
Коммерческие цели
От размера зерна зависит и его коммерческая ценность. Крупное зерно традиционно стоит дороже — оно выглядит презентабельнее. Так формируется ценовая градация, которая далеко не всегда отражает реальное качество напитка.
«Сколько весит одно зерно кофе, тоже связано с его размером. В среднем обжаренное зерно арабики весит порядка 0,12-0,18 грамма, а наиболее крупные экземпляры доходят до 0,2-0,25 грамма.»
Мнение эксперта
«За 25 лет в кофейной индустрии я не раз убеждался: размер зерна — лишь один из многих факторов, определяющих итоговый результат. Мне встречался великолепный кофе из мелкого зерна высокогорной арабики и весьма посредственный напиток из крупного зерна равнинной робусты. Решают терруар, обработка и мастерство обжарщика.»
— Алексей Иванов, технолог компании Siba-Cafe
Влияние размера зерна на приготовление кофе
Размер зерна не определяет качество кофе, однако на отдельные стороны приготовления повлиять способен. Знание этих тонкостей помогает кофеманам выбирать более осознанно.
Особенности экстракции
На процесс экстракции влияет плотность зерна, которая нередко связана с размером. Плотное зерно, типичное для высокогорного кофе, требует более тонкого помола и длительной экстракции. Менее плотное экстрагируется быстрее, но вкусовой профиль у него бывает проще.
Приготовление эспрессо
Когда речь идет об эспрессо, размер и плотность зерна отражаются на формировании крема. Свежие крупные зерна с высоким содержанием СО2 дают более устойчивую пенку — один из признаков правильно приготовленного эспрессо.
Выводы
Разбор связи между размером кофейных зерен и вкусом напитка показывает: прямой корреляции здесь нет. Самые лучшие зерна для кофе определяет сочетание факторов — терруар, сорт, способ обработки, качество обжарки и свежесть.
Размер зерна важен технологически — при обжарке, и коммерчески — при продаже, но показателем качества напитка он не служит. Мелкое зерно высокогорной арабики вполне может обойти по вкусу крупное зерно равнинного кофе.
Любителям кофе куда полезнее смотреть на происхождение зерна, метод обработки, дату обжарки и репутацию производителя. Именно эти факторы влияют на качество чашки гораздо сильнее, чем размер зерна.
Понимая, какую роль на самом деле играет размер зерна, вы будете покупать осознанно и не станете переплачивать за крупный калибр, если цель — вкусный кофе, а не эффектный вид зерен в банке.
Часто задаваемые вопросы
Правда ли, что крупные зёрна кофе всегда лучше мелких?
Сколько весит одно кофейное зерно и зависит ли это от размера?
Обжаренное зерно арабики в среднем весит 0,12-0,18 грамма, самые крупные экземпляры — до 0,25 грамма. Вес действительно связан с размером, но оба показателя зависят от сорта, условий выращивания и степени обжарки.
В каких единицах измеряется размер кофейного зерна?
Калибр кофейного зерна измеряют в скринах. Один скрин — это 1/64 дюйма, около 0,4 мм. Коммерческий кофе обычно попадает в диапазон от 12-го до 20-го скрина: чем выше номер, тем крупнее зерно.
Влияет ли размер зерна на процесс приготовления кофе?
Размер зерна сказывается на технологических аспектах: равномерности обжарки и характере экстракции. Для приготовления же куда важнее свежесть обжарки, верный помол и точные пропорции, а не размер исходного зерна.
