Приготовление эспрессо: сколько грамм кофе брать, пропорции и время варки

Среди многообразия кофейных напитков эспрессо особо выделяется. Он крайне привередлив, предусматривает массу нюансов, связанных с приготовлением. Как варить эспрессо должен знать каждый даже начинающий бариста. Изучив основные правила и секреты, реально добиться идеального вкуса напитка, от которого будет в восторге самый взыскательный кофеман.

Данный напиток имеет схожую с сиропом консистенцию, обладает насыщенной вкусовой палитрой. Регулярное приготовление эспрессо позволит приобрести опыт, который пригодится всем, кто любит кофе.

Выбираем сорт

Подробно разберём, как приготовить эспрессо, и стартуем с выбора сорта. Рекомендуем брать смеси, хотя и моно-сорта вполне подойдут. Ключевая тонкость — в технологии обжарки: она иная, чем для альтернативных методов заваривания. Здесь берутся более тёмные зёрна, за счёт чего вкус выходит слаще и гармоничнее.

Светлую обжарку брать нежелательно: она рассчитана на иные методы приготовления. Эспрессо из таких зёрен получит явную кислинку, а его текстура окажется водянистой.

Проверяем чистоту оборудования

Непременно убедитесь, что оборудование чистое, — иначе вкус напитка вас разочарует. Детали кофемашины, от корзины до дисперсионной сетки, загрязняются очень быстро. А если молотый кофе долго лежал и утратил свежесть, о достойном эспрессо речи быть не может.

Важно! Не забывайте регулярно чистить кофемашину и кофемолку.

Загрязнения убирайте специализированными средствами. Чистку стоит проводить после каждых пятидесяти приготовленных порций, а лучше — каждый день. Для кофемолки удобным инструментом станет кисточка.

Настраиваем давление и температуру воды

Объясняя, как готовится эспрессо, отдельно остановимся на давлении: его оптимальное значение — 8,2–9 атмосфер. Заранее изучите инструкцию к автоматической кофемашине либо обратитесь за советом к специалисту.

Для качественного эспрессо подходят автоматы, где можно точно задать параметры приготовления. Профессиональные кофемашины с прецизионным управлением давлением и температурой раз за разом выдают стабильный результат.

Подбирая подходящую температуру воды, отталкивайтесь от конкретного сорта зерна и степени его обжарки:

1. При использовании зерен средней обжарки — 91–93 градуса.
2. Темная обжарка — 89–91 градус.
3. Светлая — 93–95 градусов.

Температуру корректируют, ориентируясь на полученный результат. Для эспрессо оптимальным принято считать режим 93 градуса — именно на эту отметку равняется большинство профессиональных бариста.

Температуру воды настраивают однократно и надолго (это касается именно эспрессо), а вкус далее регулируют, подбирая степень помола и дозу кофе.

Часть кофемашин не имеет функции точной настройки температуры. Тогда корректировку проводят вручную рычагом на прессостате, а ориентиром служит вкус: кислинка сигнализирует о низкой температуре, горечь — о высокой.

Распределение кофе в корзинке

Варка эспрессо — почти кулинарное мастерство, и этот навык вполне можно натренировать. Чтобы экстракция шла правильно и равномерно, кофе нужно однородно распределить в корзине: разбить комочки и аккуратно утрамбовать.

Комочки в молотом кофе обычно появляются из-за изношенных жерновов либо их слишком большого размера. Если кофемолка или машина служит вам уже много лет, вероятно, пришло время заменить технику.

Время приготовления и пропорции

Другой популярный вопрос: «Сколько времени варится эспрессо?». От запуска помпы до её остановки проходит в среднем 30 секунд. С автоматическими кофемашинами всё ещё проще.

Соблюдайте пропорции: готовый напиток должен весить в 1,8–2,2 раза больше закладки. Так, из 18 граммов кофе двойной эспрессо получится массой 32–40 г.

Пропорция между массой кофе и готового напитка определяется степенью обжарки:

• Светлая — коэффициент 2–2,2
• Темная — 1,6–1,8

Когда напиток проливается чересчур быстро, сделайте помол мельче; когда слишком медленно — крупнее. Меняйте помол небольшими шагами и после каждой корректировки пролейте 1–2 «промывочные» порции.

Эталон таков: из 18 г молотого кофе — 36 г эспрессо за 30 секунд при 93 °C.

Настраиваем вкус

Настраивая вкус эспрессо, изменяйте только один параметр за раз. Скажем, корректируете помол — оставьте дозу и объём прежними. Так вы точно поймёте, какой фактор и как отражается на вкусе.

Если во вкусе ощущается горечь, уменьшите:

• коэффициент выхода,
• температуру,
• время экстракции.

Когда во вкусе доминирует кислота — поднимите значения перечисленных параметров.

Вкус эспрессо имеет смысл подгонять под собственные предпочтения, однако помните: основу вкусовой палитры задают сорт и обжарка.