Зерновой кофе: как его готовить — общие рекомендации для идеального напитка
В приготовлении зернового кофе есть немало секретов, о которых известно профессиональным бариста. Моменты, связанные его варкой, во многом определяют конечный вкус напитка. Эксперименты не возбраняются, но их необходимо проводить вдумчиво. В этой статье будет представлена обучающая информация – все о кофе, точнее о нюансах варки идеального напитка.
Перед началом его приготовления рекомендуется ознакомиться с основными факторами, влияющими на конечный вкус и аромат. Это даст понимание о том, как нужно действовать. Расскажем о том, как хранить сырье, каким должен быть помол, как часто очищать оборудование, о правильной настройке весов, выборе зерен и качестве воды.
Свежесть зерен
В рекомендациях по приготовлению кофе особо подчеркнем важность свежести зерен. Во время обжарки белки взаимодействуют с сахарами, образуя вкусовые и ароматические соединения — именно они решают, придется ли вам напиток по душе. Кофейный букет продолжает формироваться и после завершения обжарки.
Как готовить зерновой кофе?
Есть ряд тонкостей: чересчур свежие зерна для варки эспрессо — не лучший выбор. При других способах приготовления сырье можно использовать уже через сутки после обжаривания. А вот для эспрессо кофе должен отдохнуть — не менее 5 суток после термической обработки. Только так его потенциал раскроется максимально.
Вода
Кофейный напиток почти целиком состоит из воды, поэтому к выбору подходящей для этих целей жидкости стоит отнестись серьезно.
Не забывайте: в воде присутствуют соли и минеральные вещества. Для приготовления кофе в зернах берите жидкость со средней концентрацией этих компонентов — они влияют на процесс заваривания. Содержание минеральных веществ и солей называют минерализацией жидкости.
На воде с низким показателем напиток выходит чересчур резким, с горечью во вкусовой палитре, а на жидкости с завышенной минерализацией — водянистым.
Минерализация водопроводной воды после прогона через фильтр во многом определяется регионом. Обычно показатель составляет 300 мг/л и считается высоким. Хотите сварить идеальный кофе? Берите воду с минерализацией в диапазоне 75–175 мг/л; оптимальным считается значение 100 мг/л.
Кроме этого параметра, обращайте внимание и на pH — он должен находиться в районе 6,5-8.
Чтобы довести воду до оптимальных характеристик, ее очищают профессиональной системой фильтрации с обратным осмосом (такое оборудование дает дистиллированную воду).
Возможен вариант с подмешиванием более минерализованной жидкости либо применением реминерализирующих картриджей.
Проще всего пользоваться бутилированной водой — это достойная альтернатива сложной фильтрующей системе.
Однако и тут есть подводные камни. Учитывайте: умягчители продлевают срок службы оборудования, но минерализацию жидкости не снижают — происходит замещение кальция натрием. Технике это на пользу, но накипь не устраняет. Концентрация натрия растет, а это плохо отражается на вкусе напитка.
Внимание! Умягчители не уменьшают содержание минеральных веществ — они лишь замещают одни компоненты другими. Минерализация жидкости при этом не меняется.
Способ хранения
Свежим кофейным зернам не нужно много времени, чтобы выдохнуться. Чтобы затормозить этот процесс, храните сырье правильно: в подходящей упаковке и с соблюдением сроков.
Лучше всего держать зерна в непроницаемом пакете с клапаном или специальным зип-локом. Такая упаковка защищает содержимое от контакта с воздухом и ультрафиолетом. Дегазационный клапан выводит углекислый газ, а зип-лок позволяет открывать и закрывать пакет многократно.
Требования к качеству кофе гласят: берите столько зерен, сколько успеете израсходовать до того, как они выдохнутся. Если сырье нужно хранить дольше, уберите его в морозильную камеру, предварительно убедившись, что оно не впитает посторонние запахи.
В морозильнике зерна хранятся до 6 месяцев, однако размораживать их допустимо лишь один раз — при комнатной температуре. Возвращать сырье обратно в холод нельзя.
Размороженные зерна следует использовать за 7–14 дней.
Помните, что молотое сырье теряет свежесть гораздо быстрее. Мелите зерна непосредственно перед приготовлением. Покупать молотый кофе в магазине не стоит — конечно, если вы рассчитываете насладиться действительно ярким вкусом напитка.
Качество помола
Качественный помол — это прежде всего равномерный помол. Когда частицы в одной порции заметно различаются по размеру, на вкусный кофе рассчитывать не приходится.
Достичь идеала трудно; главное — не допускать слишком большого разброса.
Некоторые электрические кофемолки оснащены функцией регулировки помола, но стоят такие модели недешево. Если сильно тратиться нет желания или возможности, мелите кофе ручным агрегатом с жерновами.
Недорогие электрические модели с задачей равномерного измельчения зерна не справляются.
Чистота оборудования
Если варить кофе в неухоженной кофемашине или молоть зерно в загрязнённой кофемолке, на достойный вкус рассчитывать не приходится. Эфирные масла и кофейные частицы, засохшие в каналах техники, попадая в чашку, дают напитку прогорклый привкус. Причём заметно это будет даже при совсем небольших загрязнениях.
За кофемашиной необходим постоянный уход: её следует регулярно промывать и очищать. Для ухода за техникой применяйте воду, щётки, кисточки и специализированную химию.
Применение весов
Что нужно для идеальной чашки кофе? Взвешивать ингредиенты для точной дозировки. Определять количество зёрен «на глаз» не стоит — вероятность ошибки слишком велика.
Весы помогают отследить закономерности и точно разобраться, почему напиток вышел неудачным или, наоборот, получился превосходным на вкус.
При альтернативных способах заваривания взвешивать нужно и зёрна, и вливаемую воду. Это правило действует и при приготовлении эспрессо в кофемашине.
Весы позволят точно соблюсти пропорции: 60 грамм зёрен на 1 литр воды либо 17–20 грамм для двойного эспрессо.
Выводы
Заваривайте напиток на воде с невысокой минерализацией. Зёрна храните в упаковке, которая ограждает их от солнечных лучей и контакта с воздухом. Чистое оборудование не менее значимо. Идеальный кофе требует однородного помола и точно отмеренных порций.
Придерживаться всех перечисленных правил гораздо проще с профессиональными зерновыми кофемашинами: они берут на себя помол, дозирование и заваривание, выдавая напиток стабильно высокого качества практически без усилий с вашей стороны.
