Коммерческий кофе, спешелти-кофе и fine-commercial: как во всем разобраться?
Часто можно услышать вопрос: «Сколько баллов набирает кофе категории specialty на каппинге?» Минимум 80. У такого напитка есть и другие отличительные особенности. Впервые такое понятие встретилось в издании Tea & Coffee Journal. Это случилось в далеком 1974 году и с того времени оно закрепилось в среде кофеманов. В то время изготовителей спешелти кофе было мало. Через несколько десятилетий появился термин «коммерческий кофе», а чтобы потребителям и продавцам было удобнее, в обиход вошла формулировка «fine commercial».
Что собой представляет спешелти кофе
Статус «спешелти» получает напиток с оценкой Q-грейдера выше 80 баллов. Все, что ниже этой планки, — коммерческий кофе. Эксперты выставляют баллы по 100-балльной шкале SCA Cupping Form.
На этапе оценивания к напитку предъявляется ряд требований:
- максимум 5 полных вторичных дефектов на 350 г кофейных зерен;
- отсутствие дефектов, считающихся первичными;
- ни одного квакера в 100 г обжаренных кофейных зерен.
Важное требование касается влажности кофе: она должна укладываться в диапазон 9–13%.
Если сырье набрало рейтинг от 80 баллов, оно относится к классу specialty.
Коммерческий кофе: почему он доступнее для кофеманов?
По классификатору SCA коммерческий кофе получает не более 80 баллов. К нему, впрочем, может применяться и термин coffee fine, обозначающий «прекрасный», «тонкий» вкус.
Часто на одной плантации растят одновременно и спешелти, и коммерческое сырье. Кофе, не дотянувший до первой категории, фермеры продают ведущим маркам вроде «Нескафе». Этот и другие известные бренды закупают сырье у поставщиков по всему миру.
Обычно коммерческий кофе, выращенный в разных странах, смешивают, обжаривают, фасуют и развозят по всему миру. В одной упаковке могут соседствовать зерна из Эфиопии, Бразилии и Вьетнама. При этом не всякий такой микс — коммерческий, как и не весь кофе с одной плантации относится к спешелти.
Термин «саксес фи» переводится как «оплата за успех». Ключевой критерий качества — количество баллов, набранных по шкале SCA. Сырье, получившее меньше 80, попадает в коммерческую категорию.
Можно ли считать золотой серединой Fine commercial
Теперь о трактовке Fine commercial: это не спешелти, но и коммерческим такой кофе считать неверно — он занимает промежуточную позицию. По SCA он оценивается на 80 баллов и выше. Однако полноценным этот кофе назвать нельзя из-за имеющихся дефектов.
Сформулировать четкое определение термина «fine commercial» непросто: импортеры и специалисты по обжарке трактуют его по-разному. Нередко практикуется схема, когда обжарщик закупает кофе fine commercial и продает его как спешелти.
Кратко его можно описать так: простой, однородный вкус за приемлемые деньги.
«Спешелти» — комплексное понятие, объединяющее массу факторов, от которых зависят вкусовые качества напитка: опыт баристы, методики приготовления, применяемое оборудование.
Балльная система классификации выступает своеобразной гарантией качества и поддержания определенных стандартов.
Принципиально, чтобы термин «спешелти» все трактовали одинаково. Фермерам незачем стремиться производить кофе по системе градации, если обжарщики, бариста и кофеманы вкладывают в понятие «спешелти» иной смысл.
Решением могло бы стать создание площадки для информационного обмена — чтобы каждое звено цепочки производства и потребления кофе понимало, что стоит за термином «спешелти» и в чем его суть.
Это не просто характеристика напитка — это источник позитива.
Подводим итоги
Термином «спешелти» обозначают кофе высокого качества с оценкой выше 80 баллов. Такой напиток стоит дорого.
Кофе коммерческого класса производят из арабики невысокого качества. Фермеры продают даже сырье, не добравшее баллов. Для кофеманов такой напиток заметно доступнее.
Fine commercial — обозначение кофе среднего уровня: он превосходит коммерческий, но уступает спешелти. Качество у него вполне достойное, а цена — приемлемая.
Понимать разницу между specialty, Fine commercial и коммерческим кофе крайне важно операторам вендингового бизнеса. Категории кофе и их выбор в вендинге влияют не только на качество напитка, но и на экономическую эффективность автоматов. Верно выбранная категория помогает найти оптимальный баланс между вкусом, стоимостью и ожиданиями потребителей.
